爛葡萄的珍貴神話-匈牙利托凱貴腐甜白酒

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爛葡萄的珍貴神話-匈牙利托凱貴腐甜白酒受到黴菌感染而變得乾癟皺縮的「爛葡萄」，乍聽之下似乎不可能是任何有良心的葡萄酒生產者用來釀酒的原料；實際上，受到所謂BotrytisCinerea菌感染而幸運地在良好的天候狀況（既潮濕又兼有陽光）配合下成為「貴腐」NobleRot的乾縮葡萄，正是所有頂尖甜白酒生產者最求之不得的自然恩賜。
倘若產區的天候環境過於潮濕，BotrytisCinerea菌可能只會造成惹人厭的灰黴，而灰黴對葡萄來說是一種病，這種病會對葡萄農帶來無可彌補的損失。然而，當產區的天候能在清晨有潮濕的霧氣，又在午後有溫暖的陽光，讓黴菌發展受限，那麼，感染貴腐菌的葡萄，不只糖份會更濃縮，還會因為葡萄的組成結構受到影響，而生出更多包括甘油等在內的有機成分，造就貴腐葡萄酒特有的濃稠質地和蜂蜜、杏桃等風味。
耗人力低產量
不凡身價其來有自
不過面對這種大自然的恩賜，葡萄農所要付出的代價並不低。由於一串葡萄上受貴腐菌影響的速度通常並不一致，因此，對致力於生產高品質貴腐甜酒的生產者來說，將一串葡萄上的不同果粒依受貴腐影響程度多寡逐次收成，是相當費時費工，也絕對必要的綿密過程。
另一方面，由於受貴腐菌影響的乾縮葡萄，所含的水分大幅降低，因此，相較於正常葡萄，同樣收穫量所能獲得的葡萄汁液也大幅減少，數倍的人力成本，卻只能換來更低的產量，於是造就貴腐葡萄酒的不凡身價。
法國波爾多的Sauternes(索甸)、德國的BA、TBA，以及匈牙利的Tokaji(托凱)，向來被視為世界最重要的三大貴腐甜酒類型，但是在三者當中，證據確實的最早貴腐甜酒誕生地，卻是當中最可能被低估的匈牙利托凱。
貴腐酒的發源地
十六世紀已聲名遠播
身為少數幾個被列為世界文化遺產的葡萄酒產區，匈牙利的托凱除了在貴腐甜酒的釀製歷史上佔有特殊的地位，還同時在地理、氣候環境上擁有絕對的優勢。
集各方寵愛於一生的產區，自然而然會產生美麗錯誤的傳說，比方就有一說指出，托凱貴腐甜酒的起源是在1631年，因為當地農民懼於土耳其軍隊的入侵，才延遲到葡萄收成，想不到因而意外發現了受貴腐菌影響留下的乾縮Aszu葡萄（Aszu，意即乾燥皺縮）。
實際上，更正確的TokajiAszu誕生時間，可以確定是在更早的十六世紀。用來佐證的，是完成於1576年的書籍中所留下的相關記載；更早的還有1571年的Tokaji Aszu庫存紀錄，以及出口到波蘭的記載，這一切都說明托凱貴腐葡萄酒在十六世紀已經廣受歡迎。
當時的匈牙利，對於托凱貴腐葡萄酒可以說是極度重視，甚至立法對每公頃的產量做出規範；而根據1641年的史料記載，曾有農民隨手帶了一串珍貴的Aszu葡萄回家，結果被政府施以鞭刑，可知Aszu葡萄對當時的匈牙利皇室而言有多貴重。
優異酒質享譽歐洲
路易十四封為酒中之王
TokajiAszu的名聲，曾經傳播到歐洲各地，據稱法國的太陽王路易十四曾經將此酒稱為「酒中之王，王者之酒」；俄國的彼得大帝也是著名的Tokaji Aszu愛好者。至於由貴腐葡萄流出的純粹汁液自然發酵而成「Tokaji AszuEssencia」，不僅有濃稠如蜜的口感，更被視為是稀有的珍品，甚至是當時皇室貴族間最喜好的名貴補藥。
或許正因為如此，當地的葡萄園也早在1700年就率先建立了歐洲最早的葡萄園分級制度，時至今日，許多當時的歷史葡萄園，仍在今人的努力下，保有突出的葡萄品質。
不過匈牙利在過去共黨統治期間，所生產的托凱貴腐甜酒，有九成是被用來和蘇聯交換天然氣，因此品質普遍低下，也導致「酒中之王」的名聲被波爾多的索甸甜白酒所取代，不過在結束共黨統治後，托凱的貴腐甜酒正在進行一場文藝復興，往日的風華，將指日可待。
就貴腐葡萄酒而言，在三大產區之外的其他產區，如法國羅亞爾河、阿爾薩斯，新世界產國如南非、澳洲等地雖然也都不乏生產，但托凱的特出之處，除了有兩條河流交會的得天獨厚氣候、富含火山岩石的土壤構成之外，在其他地區罕見的當地品種，以及獨特的釀造方式，都讓托凱成為貴腐甜酒中，具有無可比擬特殊風格的珍品。
托凱所使用的葡萄品種當中，最主要的是帶來高酸度和酒體的Furmint(福祿名)品種（種植比例約六成，也用來釀製不甜白酒），其次則是香氣濃郁的Harslevelű(哈許勒維呂)。
不同於其他貴腐甜酒將葡萄直接搾汁進行發酵，托凱則是將逐粒採收的貴腐葡萄和發酵中（或已經完成第一次發酵）的基酒浸泡一段時間萃取出風味之後，才進行搾汁。這使得最終的托凱甜酒，能在酸度、糖份之外，還有酒精和萃取出的風味成份共同構成均衡的酒體，並且具備無可比擬的陳年潛力。
根據曾經在二次世界大戰前，嘗到存放於華沙某知名酒窖中的1606年份的托凱的人的說詞：「那些酒當時仍然帶有草莓、香草，以及可可般的香氣」。等不了那麼久？曾經在1933年品嘗到1811年托凱的人是這麼說的：「濃郁的酸味和充分的甜度讓酒仍有絕佳表現」。
飽滿優雅適度濃甜
貴腐甜酒佼佼者Disznokő
只靠品嘗到的幾款特定年份和酒款，就斷定一家酒廠的優劣成敗，聽起來實在不像是負責任葡萄酒書寫作者該做的事。然而，情非得已；書寫者的片段理解難免由這樣的浮光掠影組成。我不是很確定，如果在那次訪問的十四家托凱頂尖酒廠中，嚐到的貴腐酒款還有更多其他年份，Disznokő的1999年6 Puttonyos TokajAszu，是否還會是旅途結束之後，留下最深刻印象的一款貴腐甜酒？但是在繁花盛開，不同世代齊聚競技的托凱葡萄酒產業中，除了令人充滿期待的干白酒未來發展之外，在貴腐甜酒部份，Disznokő肯定是其中的佼佼者。
在十八世紀的歷史建築之外，由法國的AXA集團擁有的Disznokő，還有由建築師Dezső Ekler於1995年打造的嶄新酒廠建築隨侍在側。就在酒廠建築周圍，超過一百公頃的整片種植面積，坐落在海拔135至200公尺的小丘上。
這片在十八世紀就已經被認定為一級的葡萄園，有著黏土混合火山岩的土壤組成；葡萄園的座向和位置，尤其適合貴腐葡萄的發展。這也使得酒廠的重點至今仍著重在貴腐甜酒而非干白酒，以風格而言，兼有飽滿優雅又不過於濃甜，則是Disznokő的貴腐甜酒整體給人的印象。
產量豐富結構絕佳
1999世紀年份
對托凱產區來說，1999年不但有豐富的產量，還在甜酒部份有絕佳結構，不只被視為是九零年代的「最佳年份」，更有人直指這可能會是托凱的「世紀年份」。當年的貴腐葡萄不但有充分的糖分，同時還有絕佳的酸度；在共經歷四次摘採之後完全收成，經過和發酵中的基酒一起浸泡三天，所得的酒液還經過兩年的木桶陳年（其中包含部分新桶）後，才在2002年裝瓶。
這款1999年的Disznokő Tokaji Aszu 6puttonyos，現下已經發展出豔麗的金黃酒色，在焦糖、梅子、葡萄乾的香氣之外，表現出濃稠綿密的優雅質地。在酸度的配襯下，高達160公克的殘糖只讓人感覺滑順清爽，並且在狀似輕柔的撫觸下，綿延地有飽實的結構釋出屬於杏桃、梅乾、樹脂類的緩緩餘香。
在這次品嚐其他許多托凱貴腐酒時感覺略顯不足的複雜度和層次，也都靜謐地安頓在這款酒裡。從同廠另一個傑出年份的1993年表現，不難想像這款酒在未來可能幻化出的更多複雜香氛和持續力。事實上，這款1999年的Aszu 6puttonyos，同時還曾在2004和2005年，分別在倫敦的國際葡萄酒挑戰（International WineChallenge）和Decanter世界葡萄酒大賽（World Wine Awards）中獲得金牌。
除了1999年的Aszu 6 puttonyos表現傑出之外，在酒廠總監LaszloMeszaros口中，更能代表酒廠風格的Aszu 5 puttonyos、不是每年都有的Aszu 4puttonyos，也都以一貫的酒廠風格詮釋不同的年份特色；理想的托凱貴腐甜酒，應該也就是這樣。
托凱貴腐甜酒小辭典
Aszu意指被貴腐菌完全侵蝕，已經乾燥皺縮的葡萄，通常成串的葡萄，不可能全部都感染到貴腐菌，因此托凱貴腐甜酒未必然是由百分之百的Aszu葡萄所釀製，很多都會混釀到尚未完全乾縮，甚或完全沒感染到貴腐菌的葡萄，而只有百分之百使用Aszu葡萄所釀製的托凱貴腐甜酒，可以冠上Tokaji Aszu名稱，一般的托凱貴腐甜酒，只能稱為Tokaji。
至於Puttonyos，原意是指「專用來採收貴腐葡萄所用的木桶」，而在托凱這個產區，則是甜度的辨識指標，在Puttonyos這個單字前所標的數值越高，代表甜度越高，等級也相對提高。目前Puttonyos前面所能冠上的最大數字為6，因此Tokaji Aszu 6Puttonyos，幾乎是所有托凱頂級酒廠的旗艦酒款。比Tokaji Aszu 6Puttonyos更高等級的，只有以自然發酵方式所釀製，酒精濃度相對更低，更接近Aszu葡萄原味的TokajiAszu Essencia。
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jj76

楼主的知识真是太广博了，领教