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[轉載] 豬肉的腥臊味 [去腥法] [複製鏈接]

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發表於 2011-11-7 12:21 AM|顯示全部樓層
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豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。


絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味而已。壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭。
那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?
找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要
小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉
一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。
至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。
既為不傳之秘,我怎會知道?因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了;後來為此還苦著一張臉,怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就不上他們餐廳了。
別人的學問,我在此野人獻曝一下,希望幫得上忙。

...
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發表於 2011-11-7 02:29 PM|顯示全部樓層
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第一次聽到這密方,好像很神奇....不過肉要整塊嗎,已經切成肉片也可以嗎,謝謝分享
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發表於 2011-11-8 03:31 PM|顯示全部樓層
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原來如此~~感謝分享 下次來試試

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發表於 2011-11-9 01:56 PM|顯示全部樓層
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這可真是個寶啊.真好.福氣啦!
謝謝分享.
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發表於 2011-12-27 05:17 PM|顯示全部樓層
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原來很多東西不能和他硬碰硬,退而求其次好是一招,收下,感謝分享




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aton84122 該用戶已被刪除
發表於 2011-12-27 07:05 PM|顯示全部樓層
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這招改天要是看看喔
每次煮肉時
都怕他的血水跟雜質
會碰壞蔡的美味耶
多謝啦

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發表於 2011-12-28 11:23 AM|顯示全部樓層

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發表於 2011-12-28 11:26 AM|顯示全部樓層
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上次看到後我已經 試了好多次了,真的很神奇很好用,可以去掉超多的血水和浮沫。
如果發覺自己無法使用一些功能或出現問題,請按重新整理一次,並待所有網頁內容完全載入後5秒才進行操作。

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發表於 2012-1-17 01:06 PM|顯示全部樓層
感謝版大提供這個方法,讓我解決了困擾

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emt-1 該用戶已被刪除
發表於 2012-1-18 01:27 AM|顯示全部樓層
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難怪有時吃豬肉時會有一種腥味~
這招定要學起來!感謝分享!




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salinch 該用戶已被刪除
發表於 2012-1-24 10:00 AM|顯示全部樓層
太感謝了,這個資訊對我來說非常有用處…以後就可以跟可怕的豬味say goodbye了

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xiao5572 該用戶已被刪除
發表於 2012-1-24 09:57 PM|顯示全部樓層
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發表於 2012-1-27 01:42 AM|顯示全部樓層
原來我之前的去腥味的方法
叫做壓腥法
我之前都用大把的蔥薑跟酒
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vic660215 該用戶已被刪除
發表於 2012-1-27 07:07 AM|顯示全部樓層

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pinkyii 該用戶已被刪除
發表於 2012-1-30 07:03 AM|顯示全部樓層
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好用,我最怕豬肉腥味,每次都加很多米酒和薑,但還是怕怕的




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